ד"ר רות ערב, רותי בפי כל מודעיה, הצטרפה לאוניברסיטה הפתוחה בשנת 1976, עם פתיחת מחזור הלימודים הראשון, כמרכזת הפקה. תוך זמן קצר, בשנת 1977, מונתה כחברת סגל בכיר בדרגת מרצה בתחום הביוכימיה ושנים ספורות לאחר מכן, בשנת 1979 עלתה לדרגת מרצה בכירה.
בשנים הראשונות לעבודתה באוניברסיטה התרכזה רותי בפיתוח קורסי הביוכימיה. היא הייתה אחראית על פיתוח שני קורסי הביוכימיה, קורס המעבדות בביוכימיה, והייתה שותפה בפיתוח קורסים נוספים בתחומי מדעי החיים. בתקופת ה"בראשית" שהתה רותי כשנה וחצי במעבדות מחקר בדרום אפריקה כדי להשאר מעודכנת וקרובה למחקר העדכני בביוכימיה.
עם שובה מתקופת השבתון הרחיבה רותי את פעילותה מעבר לתחום הצר של מדעי החיים. רותי יזמה את הקמת מעבדת הסטודנטים למדעי הטבע והחיים. היא עשתה זאת כשהיא "הולכת נגד הרוח". באותה תקופה הנהלת האוניברסיטה סברה כי נוכל להסתמך על מעבדות סטודנטים באוניברסיטאות המחקר ואין צורך להקים מעבדה באוניברסיטה הפתוחה. רותי נלחמה כארי והצליחה לשכנע את הנהלת האוניברסיטה. אין ספק כי הקמת המעבדה נתנה דחיפה משמעותית לקידום לימודי מדעי הטבע והחיים באוניברסיטה הפתוחה. זו הייתה דרכה של רותי. כאשר האמינה בנושא לא הרפתה עד שהוא בוצע.
בשנת 1988 מונתה רותי לראש מנהל ההוראה, תפקיד אותו מלאה במשך 3 שנים עד שנת 1991. היא הייתה חברת הסגל הראשונה שמונתה לתקופת כהונה מלאה בתפקיד זה. באותה תקופה האוניברסיטה לא הייתה מחולקת למחלקות ורותי הייתה אחראית על מכלול הלימודים של האוניברסיטה בכל התחומים. תקופת כהונתה התאפיינה בהתרחבות גדולה של האוניברסיטה, בפתיחת לימודי האו"פ במכללות רבות, ביניהן מכללת רמת גן, ובתחילת הלימודים לקראת תארים דו נושאיים ממוקדים לעומת התארים הכלליים שאפיינו את האוניברסיטה בתחילת דרכה. רותי התמודדה בכבוד עם כל המשימות הרבות ונווטה את מערך הלימודים לכוונים חדשים. באותה תקופה כתב נשיא האוניברסיטה דאז פרופ' נחמיה לב-ציון ז"ל:
"אני מעריך מאוד את הסכמתה של ד"ר רות ערב לשמש כראש מנהל ההוראה. בחדשים שחלפו מאז כניסתה לתפקיד היא עשתה עבודה מצוינת כראש המינהל ושיתוף הפעולה אתה הוא נעים, פורה ויצירתי".
עם סיום תפקידה רותי שבה לעבודתה המדעית בשיתוף פעולה עם חוקרים באוניברסיטת תל אביב והמשיכה בפיתוח ובעדכון קורסים בתחום הביוכימיה. תקופה זו לא ארכה זמן רב וכבר בשנת 1995 שבה רותי לתפקידה כראש מנהל ההוראה. האוניברסיטה עמדה בפני שנוי ארגוני נרחב. מנהל ההוראה פורק, נבנו מחלקות אקדמיות ונוסד דיקנט הלימודים. רותי כהנה כראש מנהל ההוראה האחרון ודיקן הלימודים הראשון. כדרכם של שינויים תקופה זו הייתה לא קלה, אך רותי נווטה את השינויים בשום שכל וברגישות. עם סיום תפקידה כתבה סגנית הנשיא דאז, פרופ' רות בייט-מרום:
" אני מבקשת להודות לרותי על שלוש שנים שהקדישה לעבודה קשה בימים ובלילות. רותי עזרה להעביר חלק מתפקידי המנהל למחלקות ולבנות את תפקיד הדיקן. באופייה הנינוח שמרה על קשרים טובים ונעימים עם כל המוסדות שעובדים בשיתוף אתנו, במגעיה של רותי עם גורמים חיצוניים ובעבודתה עם ראשי המחלקות עמדה על עקרונותיה ועל עקרונות הלימודים של האוניברסיטה הפתוחה יחד עם שמירה על יחסי עבודה תקינים ובונים".
רותי שבה שנית למחלקה למדעי הטבע והחיים, אך גם כאן לא שקטה על השמרים וכהנה במשך שלוש שנים כראש המחלקה. רותי השאירה את חותמה באוניברסיטה הפתוחה ובוודאי במחלקה למדעי הטבע והחיים. אנו חברי המחלקה נזכור את טוב לבה, את מסירותה האינסופית לחברי המחלקה ולסטודנטים ואת צחוקה המתגלגל במסדרונות.